视频丨“舌尖上的南通”——江海鲜味(上)

2019-11-08 18:58:01

长江是世界第三大河流,在北纬31度、东经120度处与南黄海汇合。这条河绵延数千英里,从上游带来沉积物、冲积土地和丰富的养分。它与黄海暖流混合并徘徊,抚慰和滋润着这片年轻的土地,使这个三角洲以鱼米之乡而闻名。南通位于长江以北。南风和北韵来自盐道、河水和海风,陶冶了这个地区的气质、生活,甚至是水土的餐桌。河鲜、海鲜和河鲜争夺风味。水产品、牲畜和绿色蔬菜相互搭配,形成一种具有意味深长的味道和唇齿留香的江海清香。

像中国的大多数城市一样,南通今天有来自全国甚至世界各地的各种各样的美味佳肴。古老的草头盐场和现代工业发源地留下的开放基因将南通的宽容和情感延伸到餐桌上。山川河流之间的南通菜是多种颜色的混合体,其特殊的地理位置和文化背景使得南北兼顾成为可能,吴越共用座位。丰富多彩的味觉表现使包罗万象的中国菜肴难以概括,但却使其独立和独特。不同的语言对南通菜有不同的见解。

关于南通的味道,吹着海风长大的船夫钱本江与年轻人的理解大相径庭。早上出海前的蟹酱是我记忆中咸鲜的。在启东方言中,这道菜的名字听起来更像“海杂”。小罐子里的确充满了大海的味道。海边的渔民不缺海鲜或盐。他们缺少的是食物储存方法。两者的结合刚刚解决了这个难题。今天,保持新鲜似乎不再是制作蟹酱的原因,但就像海风一样,咸味和鲜味随着捕到的鱼回来,对东方人来说已经成为一件好事。

为了解决储存问题而生的食物,夹杂着更多的怀旧情绪,只能是第二好的选择。追求精致的风味始终是人们踩着从骨子里涌出的波浪的渴望。碰巧在南黄海的海滩上,有一种被称为“世界上最好的”美味佳肴。67岁的船长蔡兰标已经停止随船出海。在过去的20年里,他向钱本江讲述了自己和大海的故事。然而,老人永远不能放弃他对大海的热爱。他可以退到海滩,和他的亲戚们呆在一起。沙子下面,有一种美味的白色嫩滑的食物逗得他开心。

文蛤是顶级贝类和海鲜。它的肉又嫩又好吃。唐代,文蛤曾经是皇宫的珍贵贡品。我喜欢住在内湾或河口附近的沙滩上,那里注入淡水。长江口肥沃的淤泥自然成为定居的唯一选择。目前,渔民的工作已经成为游客亲近大自然的游戏,他们也可以在享受身心的同时带回收获。南通人把翻炒蛤蜊的过程称为“跳蛤”,速度极快。跳跃需要大量的火和油。或者用铁板快速烘烤,无需持续加热,只需让表面蛋白快速凝固,锁住原汁,使蛤肉饱满、嫩滑、多汁,保持“世界最佳”的独特口感。

与海边人谈论海鲜,“香港”是一个困扰。然而,南通人对香港海鲜的痴迷似乎更有说服力。长江水从上游带来沉积物和养分。黄海暖流留在这里。江苏中部和北部沿海的水团向南延伸。在世界上,不同水系的交汇处可以形成高质量的渔场。这也不例外。水体营养丰富,浮游生物种类繁多,数量众多。这是水生动物最好的餐厅。鱼和虾回到这里繁殖,身体里有足够的能量。肥肉太嫩太嫩,不可避免地有助于缓解南通人的食欲。

“舌尖引语”说高级配料通常只需要最简单的烹饪。钱夫人用叹息带来的文蛤,只是用白开水烫了一下,加了一点酱油,这对渔民来说很好吃。老船长以低价带来了美味的食物,但是为了一些新闻和海上和船上的琐事。学徒很自然地向老师报告了他刚钓到的鱼:红烧带鱼、葱炒梭子蟹、蒸鲜鲳鱼最好。在这个小院子里,海的味道很新鲜,海上的故事很新鲜,只有两代船长的酒杯,充满了多年海风的味道...

新角色由两部分组成。一般来说,南方人要鱼,北方人要羊。南通位于淮河以南,一般被划为该地区的南部。然而,随着盐路上层层帆影,北风一直在这里吹。

海门山羊,又称长江三角洲白山羊,是在海门地区饲养了数百年的地方品种,至今仍在小农场饲养。69岁的鲁兴平养着这些山羊,不出售。养羊一千天将暂时利用羊。老人用手指数着他的小孙子回家的日子。一场秋雨和一场寒冷,天气渐渐凉爽下来。海门山羊肉质细嫩,羊肉气味小,脂肪分布均匀,脂肪多而不腻,最适合温补。

江淮交织,南通水网纵横,土地肥沃。南通的老百姓几千年来一直在这里打猎和耕作,春天播种,秋天收获。今天,许多在其庭院和建筑中饲养的家畜和家禽由于其优良的品质而受到保护和养殖。19世纪,东岔河和马塘等岔河的大鸡,被英国人从狼山脚下经河流带到了英吉利海峡。因为肉嫩味美,它去了英国家禽展,并获得了金牌。从此,它以“狼山鸡”的名字在国内外闻名。

海门地势平坦,草又肥又嫩,这为海门山羊提供了美味的肉质,同时也带来了汤、羊肉等暖肚美食。学习阉割和育肥的山羊肉,用文火慢慢炖。根据旧的国家规则,锅里的肉汤应该在煮的时候加进去。它从未被丢弃。烹饪时通常是冬天。一勺煮羊汤,少盐韭菜,汤白如脂肪,肉嫩而皮粘。如果你手里拿着一块草底烧饼,吃起来又热又出汗,你会很开心。

然而,卢老的孙子最喜欢的是他祖父在土炉上煮的炖羊肉。木腔中的火很强,可以刺激美拉德反应。瘦肉的味道弥漫在厨房,富含脂肪,赋予海门羊肉独特的风味。老烟着色,白糖新鲜,吕老从来不用花椒茴香,耐心用小火慢慢煨,直到肉保持一臂之遥,肉酥烂,浓稠的胶水使汤浓稠的嘴唇发粘。

爷爷的羊排让吕霄很满意,看着他的孙子狼吞虎咽。老路也充满了骄傲。偶尔,爷爷厨房里的羊肉味会把吕霄带回到两层楼里和爷爷谈论城里的事情,说那里的羊肉味不如家里的好。羊肉温暖的本性温暖了吕霄的胃和老陆的心。一粥一餐只不过是妈妈的烦恼。一汤一水总是让人想家。

像卢兴平一样,吴旭每个假期都会在厨房忙碌。当地的草鱼应该洗净去骨,切成鱼糜,挤压成球,放入水中热烫。南通鱼丸只添加少量淀粉,鱼肉越多,鱼丸越白越嫩。将猪肉剁碎,加入葱和姜,搅拌均匀,炒至金黄色。油浸鱼肚应提前浸泡。不乏河虾、真菌、蘑菇等配角。吴旭是传统家具制造商。他创造了房子里的家具和庭院里的设计。在厨房里,这些抛光家族的独创性被注入配料中。如此复杂的准备工作只是为了晚餐。酒店菜单上的“三鲜”在南通人口中被称为“第一道菜”。吴旭在厨房里放了一个柴火和土炉。大铁锅里煮的菜带着人们口中的炒锅精神,有着童年的家的味道。在这里,无论什么时候举行宴会,第一道菜是宴会高潮开始时的第一道热菜。看似简单的配料需要全天精心准备,这是主人给予客人的最高礼遇。五香肉菜炖菜味道鲜美可口,汤菜俱佳,也刺激了亲朋好友的食欲。这是南通人的真诚。无论贫富,菜肴都是从他们周围的普通地方挑选出来的。主要成分是厨师的时间和精力。吴旭有时甚至觉得他在炉子前工作越努力,盘子的温度就越高。

台风过后,钱本江登上渔船,追赶荀彧。刘兴坪又养了两只小羊,数着吕霄在家的日子。吴旭这两天做了一把椅子,优雅地放在院子里...南通人是来自黄海的南通人,来自长江、濠河和狼山脚下的南通人。他们日出时工作,日落时休息。年复一年,他们在水岸旁的山林中采集最简单、最天然的成分。他们付出时间和辛勤的工作,把家人送来的美味佳肴呈现给亲戚和客人,从而呈现出最亲切、最温暖、最感人的心灵和最充沛的力量。南通菜的味道就是家的味道。

产品:南通文化广播电影旅游局

拍摄:南通广播电视台影视制作中心,南通石光文化传媒有限公司

导演:王雅捷

照片:王雅捷杭州松泉

剪辑:倪雪娇

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